پشت ظاهر شیرین شکلات‌سازی، بخشی با مشکلات جدی وجود دارد. قیمت کاکائو در سالهای ۲۰۲۳/۲۰۲۴ به بالاترین حد خود رسید، زیرا شرایط آب و هوایی نامناسب و گسترش سریع بیماری غلاف سیاه، باعث کاهش شدید محصول در ساحل عاج و غنا که دو کشور بزرگ تامین کننده کاکائو هستند، شد و جهان شاهد کاهش عملکرد ۱۴.۲ درصدی در این بخش بود.

به نقل از وایرد، این کاهش ۱۴.۲ درصدی به معنای کمبود حدود ۴۶۲ هزار تُن و کمترین میزان ذخایر کاکائو در ۲۲ سال اخیر بوده است. این می‌تواند به معنای قیمت‌ بالاتر شکلات باشد که به بالاترین سطح خود یعنی ۱۲ هزار دلار در هر تُن، در نیمه اول سال ۲۰۲۴ رسید. کشاورزی کاکائو در حال حاضر یک تجارت دشوار است و بدون اقدام تولیدکنندگان بزرگ، ممکن است غیرممکن شود اما خوشبختانه یک تیم در موسسه فناوری فدرال زوریخ فکر می‌کنند که راه حلی پیدا کرده‌اند.

در دستور العمل‌های سنتی، دانه‌های کاکائو تخمیر شده با شکر تصفیه شده که معمولا از چغندر قند تهیه می‌شود، ترکیب می‌شود تا طعم شیرین و غنی را ایجاد کنند. با این حال، گروه سوئیسی، به رهبری پروفسور اریک ویندهاب(Erich Windhab) به مواردی فراتر از دانه‌ها نگاه کردند تا ببینند با در نظر گرفتن غلاف کاکائو بسیار بزرگ‌تر، چه کاری می‌توان کرد.

کیم میشرا(Kim Mishra)، نویسنده اصلی این مطالعه توضیح می‌دهد: در اطراف دانه‌ها، پالپ وجود دارد که آب بسیار شیرینی تولید می‌کند، و اندوکارپ که پودر فیبری تولید می‌کند می‌تواند آن آب را به ژل تبدیل کند. سپس از آن ژل شیرین کننده به جای شکر تصفیه شده از چغندر قند استفاده می‌شود و شما یک شکلات جدید خواهید داشت.

به گزارش ایسنا، میشرا آن را طوری بیان می‌کند که ساده به نظر می‌رسد، اما تکمیل آن فرآیندی دشوار بود، که تقریبا به سه سال کار در کنار تحقیقات اختصاصی نیاز داشت که سه پایان‌نامه کارشناسی ارشد او را تشکیل داد. استفاده از مقدار زیادی از ژل شیرین کننده باعث می‌شد شکلات خمیری شود و استفاده کم از آن باعث می‌شد که محصول فاقد طعم شود.

دانشمندان روش جدیدی برای ساخت شکلات کشف کردند